O especialista em carnes ensina os segredos para fazer o churrasco perfeito e explica o que é um dry aged

O segredo para o churrasco perfeito não é tão complicado assim. Pelo menos é o que diz o especialista em carnes, Daniel Lee. Para ele, o truque está em ter muita paciência para não apressar as coisas - o resto são detalhes e cada um faz como preferir!

Daniel Lee tira foto com exemplos de carnes que passaram pelo processo dry aged
Reprodução/Instagram
Daniel Lee tira foto com exemplos de carnes que passaram pelo processo dry aged

Membro e juíz da KCBS, Kansas City Barbeque Society (Sociedade do Churrasco da Cidade de Kansas, em tradução livre), Daniel Lee explica que mesmo que muitas das dicas que existem por aí mais atrapalham do que ajudam, já que quando se trata de churrasco cada um deve fazer o que mais agrada o próprio paladar, há aquelas que podem ser bem úteis.

A primeira delas é saber a procedência da carne que você vai consumir; "Hoje em dia você encontra açougues mais especializados e que sabem o que estão vendendo, assim como o próprio consumidor, que está mais bem informado. Saber como foi feita a produção da carne, de onde ela vem, que tipo de alimento o gado comeu e como foi a vida dele influência no sabor final do produto".

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Logo, ter um açougue de confiança e se informar um pouco sobre cada tipo de corte já são um belo começo para que o seu churrasco fique do jeitinho que você quer. Além disso, outro ponto que vale uma atenção especial é em como salgar a carne.

"Nessas horas não existe certo ou errado, mas sim diferentes jeitos de salgar a carne e com diferentes resultados. O que eu falo para as pessoas é que elas deveriam testar todos eles para escolher o favorito!", explica Daniel.

Para salgar as carnes, você tem três opções: antes, durantes ou depois de levar o alimento ao fogo. Se você colocar o sal antes, o resultado será um sabor mais rústico e selvagem. Se você salgar ela durante a cocção, o sal impedirá que a grelha da churrasqueira forme uma casquinha. Por fim, se a opção for o depois, o sabor final será mais próximo ao sabor original da carne.

Por isso, é tão importante testar os três jeitos e escolher o seu favorito. Por último, na hora que você for fazer o seu churrasco, Daniel Lee diz que o principal é paciência: "Não adianta apressar as coisas, ao colocar a carne na grelha e usar a brasa para cozer ela, você vai precisar ter paciência e esperar 50 minutos, dependendo do ponto desejado".

Para identificar o ponto da carne, um velho truque resolve: compare a consistência do bife com a da "almofadinha" da sua mão, pressionando ambo com os dedos: ao juntar as pontas do polegar e do indicador, você reproduz a consistência de uma carne mal passada; para saber que está ao ponto, junte o polegar e o dedo médio; e a junção do polegar com o anular reproduz a firmeza de um bife bem passado.

O que é dry aged?

Daniel é especializado em trailer pit e dry aged. Ambos são jeitos diferentes de como fazer churrasco - um é o modo de cozinhar a carne e o outro o jeito de preparar ela para o consumo.

O segredo do trailer pit é que ele usa a fumaça para cozinhar as carnes
Reprodução
O segredo do trailer pit é que ele usa a fumaça para cozinhar as carnes

O trailer pit é um tipo de churrasqueira muito comum nos Estados Unidos, em que a carne é colocado em cima da brasa, uma tampa é fechada e a cocção é feita com a fumaça da queima de galhos de uma árvore, de preferência frutíferas.

Já o dry aged é o processo de maturação da carne. Ela é o oposto do wet aged, que é mais comum aqui no Brasil. Enquanto na versão mais úmida os pedaços, pequenos, de carne, são embalados a vácuo e a carne matura no próprio sangue dentro de um congelador, o processo a seco é bem diferente.

Pedaços grandes de carne são colocados no refrigerador, de modo que o sangue evapore e as enzimas presentes nele se prendam nas fibras. Desse modo a maturação ocorre de uma maneira mais direta e intensa - e leva de 30 dias até mesmo 400 dependendo do produtor! No final, o produto fica com um sabor mais forte, adocicado e amendoado.

Daniel Lee

Daniel sempre foi apaixonado por carnes e movido pela sua curiosidade. Ele vivia divido entre o Brasil e a cidade de Los Angeles, nos Estados Unidos, onde boa parte de sua família vivia. E algo que intrigava, e muito, ele era a diferença da qualidade do gado daqui e de lá.

"O Brasil sempre vendeu muita carne de gado bovino, mas mesmo assim eu não conseguia achar aqui algumas das coisas que amava comer por lá, como o dry aged". Por isso, há oito anos ele resolveu entender um pouco mais essa história.

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E foi estudando muito, frequentando diversos cursos em Nova Iorque e mesmo conversando com diversos gerentes executivos de steak houses espalhadas pelos EUA que ele foi aprendendo mais sobre os processos de preparo de carnes utilizados por lá.

Deste modo, ele logo se tornou um pitmaster , um mestre em como preparar um churrasco usando a defumação para a cocção da carne, e um especialista no dry aged , muito requisitado tanto aqui no Brasil como lá na terra do Tio Sam.

Daniel Lee ministra aula sobre dry aged
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Daniel Lee ministra aula sobre dry aged

Além disso, ele se tornou membro e juíz atuante da  KCBS, Kansas City Barbeque Society (Sociedade do Churrasco da Cidade de Kansas, em tradução livre), participando de diversas competições realizadas nos EUA.

Essa jornada dupla fez com que, em 2016, ele abrisse mão do seu negócio corporativo, e apostasse de vez no mundo das carnes. Hoje, além do trabalho realizado do outro lado do mundo, ele faz consultorias, e churrascos, por aqui e ajuda a difundir a cultura do dry aged.

Com o desejo de trazer para cá o formato de competição realizado lá fora, Daniel Lee tem participado cada vez mais na organização desses eventos: "É uma competição muito séria, seja a nível regional, nacional ou internacional", conta ele.

Sobre ser juíz, ele comenta: "Eu tenho um diferencial de trazer tanto o olhar do juíz como do churrasqueiro. Essas competições mudam a vida dos participantes, trazendo muito dinheiro e visibilidade para o ganhador - e dando para ele a chance melhorar as coisas para a sua família".

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Além disso, Daniel afirma que ao participar de tais competições ele consegue se manter atualizado de todas as novidades do mercado, tanto em tendências de receitas e cortes como de equipamentos - e segue assim alimentando o sonho de trazer essa cultura para o Brasil.

E você, o que achou do bife dry aged e das dicas do Daniel Lee? Vire um mestre churrasqueiro agora e prepare a carne perfeita!